같은 붉은색이라도 밝기가 밝아야 하며 지방의 색은 흰색부터 연한 노란색까지가 좋다.
농촌진흥청 축산기술연구소는 최근 일반 정육점에서 소비자들이 손쉽게 좋은 고기 고르는 요령을 홍보하고 나섰다.

먼저 좋은 쇠고기는 밝은 선홍색이 나며 지방이 고루 박혀 있어야 한다. 쇠고기는 냉장 상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로 숙성중 고기 표면의 색이 약간 암적색을 띠더라도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤이 나면 선택을 주저할 필요가 없다.

그러나 지방의 색깔이 진한 노란색을 띨 경우 늙은 소거나 여름철 소화하기 힘든 풀을 많이 먹었기 때문에 고기가 질기거나 풋내가 날 우려가 있다.

고기 결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수한데 고기의 결은 체구가 비교적 작은 한우나 암소, 어린 소 등의 특징으로 고기 결을 통해 간접적으로 소의 성별과 연령을 추측할 수 있다.

돼지고기의 이상적인 색은 분홍색에 가까운 것이며 색깔이 지나치게 창백하면 조리할때 고기 감량이 많고 씹는 맛이 푸석푸석해 좋지 않으며 진한 암적색 고기는 늙은 돼지거나 오래 보관한 고기일 가능성이 크다. 지방의 색은 희고 굳은 것이 비육이 잘된 돼지로 이런 고기는 대체로 연하고 냄새가 없으며 맛 역시 좋다.