전편에는 와인의 종류(Types)를 간단히 말했는데, 이런 와인이 다시 몇가지 형태(Styles)로 분류가 된다.우선, 그 색깔에 의해서 레드, 핑크(로제 Rose), 화이트와인으로, 또 한가지는, 그 당도에 의해서 스위트, 미디엄, 드라이와인으로 구분을 한다.
우리가 흔히 말하고 일상 대하는 와인들(Light/Still Wines)의 레드, 로제, 화이트와인이 그러면 어떻게 다른가.포도를 수확하면, 첫 과정이 포도알을 송이줄기에서 분리해서 으깨거나 압축을 해서 껍질을 깨고 즙/주스를 짜내게 된다. 이 포도즙(Must라고 부름)을 발효시켜 와인을 만드는 과정에서, 레드와인은 포도껍질과 함께 발효과정을 거침으로써 색깔과 더불어 태닌(Tannin)등 껍질에 함유되어 있는 기타 여느 성분을 우려내(Maceration)는 것이며, 반면 화이트와인은 포도즙이 발효과정으로 들어가기 전에 그 껍질을 분리해 내는데 있다. 즙을 짜낸 후 껍질을 분리해 낸다는 것은 포도주의 색깔을 내지 않는 방법인 것이다.한편 적포도로 만들어지는 로제와인은, 껍질을 짧은 시간내에 제거해서 그 색깔이 옅게 우려난
것이다.
1) 화이트와인: 레드와인의 붉은색이 적포도의 색소가 들어있는 껍질을 우려냄으로 생기는 반면 화이트와인은 무색이다. 적포도도 그 껍질을 금방 제거하면 포도즙은 무색으로 남는다. 그래서 화이트와인은 백포도만이 아니고 적포도로도 만들 수가 있다. 샴페인에서 순백포도(샤도네이 Chardonnay)로 만든 것을 그래서 Blanc de Blanc(백포도로 된 화이트와인)이라 칭하고, 적포도(Pinot Noir 나 Pinot Meunier)로 만든 무색 와인을 Blanc de Noir(적포도로 만든 레드와인)라고 부른다. 으깨고 압축해 짜낸 포도즙이 발효과정에 들어가기 전에 껍질을 제거하여 발효 효모를 가해 발효통(Vat)에 옮겨 저온도(15~20° C)에서 서서히 발효를 시키는데, 대개 2-4주가 걸린다. 레드와인보다 저온도에서 더 오랜 기간 서서히 발효시킨다는 것은 포도향을 덜 잃고 가능한 한 유지시키기 위한 것이다.
2) 레드와인: 레드와인은 그 포도 껍질과 함께 발효하여 만들어진다. 그 색깔이 포도 껍질에 있는 색소(Phenolin Pigment=Anthocyanin)에서 나온다. 껍질과 섞인 포도즙이 발효통에서 함께 발효에 들어가는데 레드와인은 그 조절 온도가 한 10° C가 높으며(25-30° C) 1-2주가 걸린다. 그 과정에서 발효로 생기는 알코올분과 높은 온도가 섞여있는 껍질에서 색깔과 태닌(떫은맛 성분)을 비롯 여느 성분들을 우려내게 된다. 만들어진 와인의 색깔과 태닌은 포도종 및 얼마동안이나 껍질과 섞여 있었느냐에 달려있다. 여기에서 태닌은 레드와인의 주축이 되어 와인 보존과 보관에 필수가 된다. 예로 캐버네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon)이나 시라(Syrah)등은 껍질이 두꺼워서 태닌의 양이 높으며, 따라서 오래 보존할 수 있는 와인이다.
여기에서 말할 것이, Free Run Wine과 Press Wine이라는 게 있는데, 더 발효된 후 껍질과 분리한 와인이 Free Run Wine이며, 나머지를 압축해서 태닌 성분이 높은 Press Wine이 더 나오게 된다. 와인에 따라 전체 혹은 일부의 Press Wine을 배합하여 태닌 양을 조절해 만든
다.
3) 로제와인: 이것은 적포도로 만들지만, 껍질과 함께 발효하는 과정에서 색깔이 조금 생겨났을때(12~36시간) 껍질을 제거한 후 화이트와인과 마찬가지로 저온에서 발효를 완료하는 것이다. 포도즙 당분에 와인 효모가 작용해서 이 같은 와인으로 발효될 때 부산물로 열과 CO2 가스가 발생하여 부글부글 거품방울이 발산하는데, 이탈리아에선 그래서 알코올 발효과정을 Bollitura/Boiling이라고 부른다. <문의: 201-346-0101 허드슨 와인 마켓, drhblee@hudsonwinemkt.com)
댓글 안에 당신의 성숙함도 담아 주세요.
'오늘의 한마디'는 기사에 대하여 자신의 생각을 말하고 남의 생각을 들으며 서로 다양한 의견을 나누는 공간입니다. 그러나 간혹 불건전한 내용을 올리시는 분들이 계셔서 건전한 인터넷문화 정착을 위해 아래와 같은 운영원칙을 적용합니다.
자체 모니터링을 통해 아래에 해당하는 내용이 포함된 댓글이 발견되면 예고없이 삭제 조치를 하겠습니다.
불건전한 댓글을 올리거나, 이름에 비속어 및 상대방의 불쾌감을 주는 단어를 사용, 유명인 또는 특정 일반인을 사칭하는 경우 이용에 대한 차단 제재를 받을 수 있습니다. 차단될 경우, 일주일간 댓글을 달수 없게 됩니다.
명예훼손, 개인정보 유출, 욕설 등 법률에 위반되는 댓글은 관계 법령에 의거 민형사상 처벌을 받을 수 있으니 이용에 주의를 부탁드립니다.
Close
x