진지한 와인 맛을 본다는 것은 우선 잔에 담긴 와인을 관찰해 보고(시각), 냄새를 맡아보고(후각), 맛을 봄(미각)으로써 그 특성을 가려보며 또한 그 와인의 건전함과 질과 느낌을 음미해 보는 것이다. 지난주에 소개한 시각적 후각적 감별과 감상없이 와인잔을 막바로 입에 가져가는 것은 멋을 모르는 행위. 와인시즌을 맞아 지난주에 이어 미각과 느낌을 소개한다.

3. 미각 (맛 표현을 Palate라고 함):잔에 따른 와인을 살펴본 다음 잔을 돌려 흔들어서(Swirling) 깊게 서서히 냄새를 맡아본(Sniffing) 연후에, 입에 조금 담은(Sipping)와인을 입안에서 골고루 굴림(Swashing)으로써, 각기 다른 미각세포가 분포된 입안에서 갖가지 다른 맛을 느껴보는 것이다.

1) 단지 안단지- Sweet한지, Dry한지, 약간 단지(Medium Sweet/Dry)를,

2) 산성도(Acidity)- 와인에서 산도가 와인 맛의 평형을 맞추는데 있어 제일 중요한 역할을 한다. 너무 산도가 높으면 평형을 벗어나 너무나 시고(Tart/Sour), 너무 적으면 와인맛이 돋보이지 않기 마련이다.

3) 떫음(Tannin)- 레드와인의 떫은맛을 말하는데 와인을 오래 묵힐 수 있도록 영향을 준다. 이 맛이 육류단백질과 어울려 서로 맛을 돋우고 조화시킨다. 이 성분이 생선과 어울리면 강하고 역한 쇳내가 난다. 와인이 성숙하고 묵을수록 이 성분이 부드러워지며, 오래된 레드와인 밑에 더러 가라앉는 침전물(Deposits/Sediments)의 일부가 되기도 한다.

4) 와인의 무게(또는 Body라고 칭함)- 대체적으로 입에 와닿는 와인의 일괄적 느낌을 말한다. 독일 와인들은 일반적으로 연하게 느껴지며, 캐버네 쏘비뇽이나 쉬라등은 진하고 강하게 느껴지고, 중간 쯤인것은 Medium Weight/Body라고 부른다.

5) 와인향의 특성과 농도- 냄새와 마찬가지로, 입에서 느껴지는 각종의 특수한 과일향이다. 과일향이 짙고 돋보일수록 질이 좋은 와인이다.

6) 알코올 정도- 경· 중· 고도의 알코올 농도를 가늠해보며,

7) 맛의 유지도(Length/Finish)- 역시 이해하기가 묘한 용어이나, 마시고 음미한 와인이 입에서/또한 뇌리에서 얼마나 지속되며 맴돌고 남아(Lingering) 있느냐를 느껴보는 것으로 길게 맛이 남아 맴돌수록 좋은 와인이다.

4. 마심의 총괄 느낌(Touch)과 결론: 시음식은 개인적으로 하거나 전문적으로 하는 등 마신후 와인을 평가하게 되는데, 그 질과 숙성도, 가치가 평가기준이 된다.

1) 와인의 품질(Quality)- 아주 썩 좋은 축에 속하나(Outstanding), 대체적으로 좋은 측이냐(Good), 그저 받아들일 수 있을 정도(Acceptable)의 보통 것이냐 아니면 품질이 좋지 않은(Poor)측에 속하느냐를 판단해보고,

2) 숙성도(Maturity)- 아직도 미숙한지(Closed,Young/Immature), 익었는지(Opened, 즉 Ready to Drink), 아니면, 너무 오랜 보관 등으로 그 절정(Peak/Full Bloom)을 지났는지를 가려보며,

3) 가치(Value Category)-마지막으로 어느정도 값의 와인이겠느냐를 흥미롭게 짐작해 보는 것이다.이상의 시음과정과 기술(Tasting Process & Technique)을 염두에 두고 그에 맞춰 마시는 경험을 쌓다보면, 마시고 즐기는 와인평가의 기술이 향상되는 동시에 와인을 즐기고 음미하는 깊이가 더해지게 마련이다.