“테크놀로지와 패션처럼 음식에도 시대와 장소에 맞는 흐름이 있습니다. 고객층과 국가, 시대에 딱 맞아 떨어지는 음식을 개발하기 위해 최선을 다하고 있습니다”.

맨하탄 미드타운 이스트에 위치한 ‘코리아 팰리스’ 식당은 한인뿐만 아니라 지상사 직원과 외국인 고객들 모두에게 꾸준한 사랑을 받고 있다. 이처럼 모든 고객에게 두루두루 사랑을 받는 맛의 비결 뒤에는 요리 경력 40년의 이정오(61) 수석 주방장이 있다.

이 주방장은 한국에서 박정희 대통령 시절 청와대 급식과에 근무했으며 최고급 호텔인 워커힐과 신라호텔에서 20년이 넘는 경험을 쌓았다. 신라호텔에 매니저로 근무하던 동료가 뉴욕에 최고급 한국 식당을 차리고 싶다는 비전을 갖고 97년 코리아 팰리스를 오픈했을 때 인테리어에서부터 메뉴까지 책임지고 맡았다. 이후 10년 가까이 코리아 팰리스에서 다양한 고객들을 상대로 일반 한식에서부터 특기인 궁중음식, 토종음식까지 선보여 왔다.그는 “내가 아무리 어려운 궁중, 토종 음식의 일인자라 한들 고객의 입맛을 고려하지 않고 내 맛만 고집한다면 어떻게 일류 식당이라고 칭할 수 있겠느냐”며 “외국인 고객은 고객대로, 한인은 한인대로 입맛에 맞게 음식을 준비하는 데 중점을 두고 있다”고 말한다.이를 위해 홀에서 음식을 주문받을 때에도 고객이 특별히 원하는 점이 있는 지를 꼭 확인하고 식사가 끝난 후에는 의견을 들어보는 ‘피드백 제도’를 아주 중요시 한다.

코리아 팰리스는 잣죽 또는 흑임자죽과 우설편육, 삼색채 등의 코스 음식이 일품이며 외국인들을 위해서는 이들이 좋아하는 바비큐를 코스 메뉴에 꼭 첨가하도록 배려한다. 또 MSG에 앨러지 반응을 보이는 고객들을 위해 화학조미료는 일체 사용하지 않는다. 이 주방장은 “전체적으로 모든 음식에 짜고 매운 맛을 빼기 위해 간을 약하게 하고 있으며 우리 고유의 요리 가운데 은대구 조림과 농어 구이 등 최고급 요리를 제공하고 있다”고 자신있게 말했다. <김휘경 기자>