이곳 오징어는 우선 크기면에서 한국산 오징어와는 판이하게 다르다. 흔히 잡히는 종류는 1미터 50센티미터에서 2미터에 이르며 조금 큰 것은 2미터를 훨씬 넘어 사람보다 큰 게 보통이다. 무게도 20킬로그램에 달해 건장한 남자가 손에 들기도 힘겨울 정도다.

오징어의 맛도 한국산과는 달리 신맛이 나 그대로는 먹기가 힘들어 거의가 이곳에서 조미과정을 통해 신맛을 제거한 후 말려 식용으로 쓰인다.

산타 로사리아와 로레토 지역의 오징어철은 3월에서 10월까지인데 특히 7월은 가장 많이 잡히는 계절이다. 반면 코테즈해 동쪽인 본토 소노라주의 구아이마스 지역은 겨울철에 오징어가 많이 잡혀 캘리포니아 만을 따라 이동하는 오징어 잡이는 1년 내내 이루어 지는 셈이다.

이곳이 오징어 황금어장으로 자리잡은 데는 수온이 오징어 서식에 가장 적당한 온도인 섭씨 23∼27도인데다 육지로 둘러쌓인 깊숙한 갤리포니아만의 지리적 위치로 인해 오징어 떼가 항상 만을 따라 일정하게 이동하는 패턴도 한몫하고 있다.

게다가 멕시코 정부의 수자원 보호정책이 워낙 엄격해 사이즈가 미달되거나 산란기때는 수획을 일체 금지하고 있고 어선들이 그물을 사용하지 못하고 낚시만을 사용하도록 한 것도 오징어 어장이 풍성한 이유중 하나다.