앤초비(anchovy)는 한인들에게는 다소 생소한 식품. 그러나 자세히 살펴보면 김치나 기타 많은 한국요리에 사용되는 멸치젖갈과 다름 없다.

앤초비는 파스타나 피자에 짭짤한 멸치의 맛과 풍미를 가미해줄 때, 또는 심심한 입안을 감칠 맛나게 해주는 별미요리에 주로 사용된다. 따라서 식단의 변화를 주고 싶을 때 여러 가지 방법으로 쓸 수 있는 재료가 앤초비다.

이곳 한국식품점에서는 물론 이제는 한국의 백화점이나 수퍼마켓에도 앤초비 소스 코너가 따로 있을 정도로 일반화 되고 있다.

앤초비란 주로 지중해에서 잡히는 멸치를 소금에 절여 자연발효시킨 후 올리브 오일에 넣어 병이나 캔에 저장시킨 것으로 말한다. 멸치의 머리와 내장을 제거한 다음 충분한 양의 소금에 절여 자연 발효시키면 비린내는 없어지면서 특이한 맛이 생긴다. 이때 나오는 짠맛이 조미료 역할을 하는 것이다.

앤초비로 맛있게 만들 수 있는 요리를 소개한다.

▲앤초비 파스타
재료는 파스타 200그램, 양파 반개, 다진마늘 2 작은 술, 다진 풋고추 2개분, 다진 앤초비 4마리분, 다진 블랙올리브 6개분, 케이퍼 2큰술, 토마토즙 2컵, 소금과 후춧가루, 다진 파슬리, 올리브 약간 이다.

만드는법은 1. 팬에 올리브 오일을 두르고 다진 양파, 마늘을 볶다가 풋고추, 블랙 올리브, 앤초비, 케이퍼를 넣는다. 2. 토마토즙을 넣고 끓으면 소금, 후춧가루를 넣어 간을 한다. 3. 끓는 물에 파스타를 삶은 다음 준비 된 소스에 버무린 후 파슬리 가루를 뿌려낸다.


▲앤초비 피자
주재료는 앤초비 6마리, 피자치즈 150그램, 피망 반개, 블랙 올리브 3개, 그린 올리브 3개. 피자도우 재료로는 밀가루 150그램, 이스트 작은술 1개, 소금 작은술 1개, 설탕 작은술 1개, 물 100밀리리터, 올리브오일 3큰술이며 토마토소스 재료로는 토마토즙 1컵, 다진 양파 4 분의 1개, 다진 마늘 1작은술, 백포도주 1큰술, 오레가노, 바질, 소금, 후추 약간씩이다

만드는법은 1. 밀가루는 이스트, 소금, 설탕, 물로 반죽한 후 올리브 오일을 넣어 기름이 스며들 때 까지 치댄다. 2.반죽한 덩어리를 30분정도 발효시킨다. 3. 프라이팬에 올리브 오일을 두르고 다진 양파, 마늘을 볶다가 토마토즙을 넣고 백포도주, 오레가노, 바질을 넣어 졸인 후 소금, 후춧가루로 간을 한다. 4. 발효가 된 반죽을 피자팬에 편 다음 (3)의 소스를 얇게 펴바르고 피망, 앤초비, 올리브, 피자치즈를 올린 후 화씨 450도의 오븐에서 12분 정도 구우면 된다.

<이정인 기자>jungilee@koreatimes.com