중국에서 전해져 우리 고유 전통음식으로 자리 잡은 만두.

만두(饅頭)는 한말(漢末) 만두(饅頭)에서 온 말이다.

고사(故事)에 제갈공명(諸葛孔明)이 남만(南灣)을 치고 돌아오는 길에 여수(濾水)에 이르자 심한 풍랑을 만나게 되었다. 이 풍랑을 가라앉게 하려고 만족(蠻族)의 제사를 지내게 되었는데, 이 제사를 지내려면 사람머리(人頭) 49두를 수신(水神)에게 제물로 바쳐야 했다.
그러나 공명은 사람 대신 양의 고기로 소를 넣고 밀가루 반죽으로 싼 것을 썼으니 이것이 바로 만두(灣頭)가 혐오스럽다 해서 만두(饅頭)가 된 것이라 한다.

중국음식의 만두는 여러가지다.
손바닥에 뿌듯하게 올라 앉을 만큼 큰 고기만두는 교자(餃子)라고 하고 현재와 같이 조그만 것은 천진교자라고 한다. 철판에 올려놓고 뚜껑을 덮어 바닥은 구워지고 위는 훈제(燻製)가 된 군만두는 전교자(煎餃子)라 하고, 기름에 튀긴 것은 군만두가 아니라 튀김만두다.
그리고 물만두는 수교자(水餃子)라하며, 찐만두는 증교자(蒸餃子)인데, 한국인은 통만두라하고 중국사람들은 교오즈, 일본 사람들은 사투리로 교오자라고 한다.

생선살을 만두피로 이용한 어만두도 있고 겨울에 주로 먹는 꿩고기를 소로 이용한 꿩만두, 또 여름에 차게 먹는 편수와 규아상이 있다. 그 중에서도 궁중에서 즐겨 해 먹던 규아상이 있다. 오이가 가장 많이 나오는 여름철에 해먹는 만두로 오이와 표고를 채 썰어 볶은 것과 고기 볶은 것을 소로 넣어 해삼 모양으로 빚어서 쪄낸 만두로 미란 해삼이란 뜻을 가진 미만두라고도 불린다. 오이를 돌려깍기 해 채를 쳐 만든 규아상은 궁중에서 발음할 때 침이 튀지 않도록 부드럽게 발음하게 만든 이름이다. 담쟁이 잎과 함께 쪄서 초장에 곁들여 먹거나 냉국에 띄우는데, 그 맛은 여름에 먹기에 부담 없이 산뜻하면서 해삼모양으로 등에 넣은 주름모양도 특이하다.

서울 사람들은 원래 밀가루로 만두피를 빚는 것이 아니라 메밀가루로 만두피를 한 메밀만두를 만들어 먹었다. 메밀 만두피는 밀가루 만두피와 달리 점성이 약해 조심해 다루어야 할 정도로 솜씨가 능숙하지 않으면 만두피가 터지기 일쑤였다. 만두국을 먹는데도 조용히 마음을 가라앉히고 떠먹지 않으면 만두피가 터져 소가 밖으로 나와 국물에 퍼졌다 한다. 그래서 당시는 서울 양반네들은 만두 먹는 것을 보고 그 사람의 교양(敎養) 정도를 알아 봤다고 한다.

이 만두는 고려가요(高麗歌謠)인 쌍화점(雙花店)이라는 노래를 통해 알 수 있듯 고려시대 중국의 위구르인들이 우리나라에 만두집을 차리면서 상화(霜花)라는 이름의 만두가 전해 졌다.
쌍화점에 쌍화 사라 가고신딘 회회(回回)아비 내 손 모글 주여이다.
고려의 도읍지였던 개성은 옛 상화의 음식이 전해져 내려와 오늘날과 같은 밀가루 만두가 유명하게 되었다. 밀가루를 반죽하여 만두피를 만들고 채소를 썰어 소를 넣어 네 귀를 오므려 붙인것을 편수라고 한다.

개성은 돼지고기의 명산인지라 소(蔬)에다가 제육(猪肉)을 섞어 넣었으니 만두편수라는 이색적인 개성음식이 된 것이다.어쨌든 이 개성의 만두편수가 오늘날 채소, 제육, 당면 등을 넣고 만든 만두라는 음식이며, 이 개성의 만두가 2차대전 후 서울에 전해지면서 서울식 메밀만두는 서서히 사라지기 시작했다. 우리가 고려시대 중국으로부터 밀가루만두를 배웠다 해도 그 당시 우리는 밀가루보다 메밀가루를 일반적으로 많이 먹었기 때문에 메밀을 이용해 만두를 만들어 먹었다. 이를 뒷받침 할 수 있는 자료로 1670년경 안동 장씨에 의해 쓰여진 [음식디미방]에도 메밀가루로 만두를 빚는 법이 자세히 나와 있고 이조시대 함경도에서는 강냉이가루를 이용해 만두를 빚어 먹었다고 한다.

1712년 김창업(金昌業)이 쓴 [연행일기(燕行日記)]에 보면 유박아(柔薄兒)란 우리나라 상화떡처럼 밀가루로 만든 것인데, 우리나라의 만두처럼 가장자리가 쭈글쭈글하다. 이것은 옛 만두로서 돼지고기와 마늘을 다져 만들며 그곳 떡 가운데서 가장 맛이 좋다라고 기록 되었다. 한편 이순록(二旬錄)에 보면 인조(仁祖)가 전복넣은 만두를 좋아 하였으니 일찍이 그 생신날에 왕자(王子)는 그 비(妃)와 함께 동궁(東宮)에서 친히 만두를 만들어 새벽에 일찍 문안을 하고 올렸다는 기록이 있다.

한편 [동국세시기(東國歲時記)]에 기록된 것처럼 만두국이 우리의 세시풍습 중 세찬음식으로도 자리하게 되었으니 비록 만두가 중국에서 전해져 내려온 음식이라 할지라도 한민족의 습속과 어우러진 우리 고유의 전통음식이다.