갈아서 콩즙 만들기. / 두유 끓이기. / 응고시키기. / 두부 자르기. / 진공포장하기. / 멸균 소독하기.

1)콩 보관-15톤 용량의 탱크 2대에 각각 유기농 콩과 일반 콩을 나누어 보관한다. 유기농과 일반 콩 모두 유전자 조작(non-GMO)이 되지 않은 것만 사용한다.

2)콩 불리기-1,000파운드 용량의 탱크 24대에 콩을 나누어 담고 물을 넣어 불린다. 여름에는 8시간 정도, 겨울에는 14시간 정도 불리는데, 정확히 기계로 테스트한다.

3)갈아서 콩즙 만들기-불려진 콩에 정수된 물을 부어 갈아낸다.

4)두유와 비지 분리하기-콩즙은 두유 여과기를 거쳐 두유와 비지를 분리한다. 비지는 압착되어 빠져나와 자동 처리되는데, 동물 사료 등으로 재활용된다고 한다. 원료로 사용된 콩 무게의 5배에 달하는 양의 두유가 확보된다.

5)두유 끓이기-두유를 끓이면 거품이 일면서 물이 끓어 넘치기 때문에 거품을 제거하는 소포제를 사용하게 되는데, 풀무원에서는 소포제를 사용하지 않는다. 소포제는 ‘실리콘수지’라는 화학물질이며 두부 제조에 널리 사용되어 몇 해 전 한국에서도 큰 이슈가 되었는데, 풀무원은 2005년부터 소포제 및 유화제를 사용하지 않고 있다.

6)응고 시키기-끓인 두유에 응고제를 넣어 두부를 굳힌다. 응고제로는 황산칼슘과 간수를 사용한다. 황산칼슘은 화학합성물이 아닌 천연에서 추출한 것으로 인체에 무해하며 두부맛을 가장 좋게 하는 것으로도 알려져 있다고 한다. 응고제를 섞어 30분 정도면 응고가 완성되고, 종류에 따라 다르지만 처음 콩 양의 3배 달하는 두부가 만들어진다.

6-1)하이 프로틴 두부 만들기- 하이 프로틴 두부는 일반 두부를 단단하게 압축한 것으로 두부 1/6모에 14g의 콩단백질을 함유하고 있다. 하이 프로틴 두부 생산을 위한 압축 기계가 따로 있고, 수작업 공정이 필요한 제품이다.

6-2)순두부 만들기-순두부는 완전히 식혀 차가워진 두유를 튜브에 담고 적정량의 응고제를 넣어 튜브 속에서 바로 응고되는 과정을 거친다.

7)두부 자르기-기계에서 넓은 직사각형 모양의 두부가 포장용기에 들어갈 크기로 정확하게 잘라진다. 1시간에 2,500모의 두부가 생산되고 있다.

8)포장하기-용기에 담아져 자동으로 뚜껑이 덮여 밀봉된다. 포장이 완벽하게 되었는지 여부를 확인한다.

9)멸균소독과 냉각-포장이 끝나고 80도의 스팀에서 30분 동안 살균하고, 찬물에 담가 90분의 냉각과정을 거친다. 두부 온도를 섭씨 5도까지 떨어트리는 것이 목적이다.

10)박스에 담기-살균된 팩은 박스에 담겨 필요한 곳으로 운송된다.