원액의 종류만 선택하면 즉석에서 와인 만들기를 시작할 수 있다. 우선 깨끗한 물에 첨가분말을 넣고 골고루 휘저은 다음 원액을 섞는다.

원액과 물의 배합이 끝나면 주류용 효모를 첨가하고 측정기를 통해 원하는 당도를 맞춘다.

측정된 당도는 개인의 취향에 맞게 조절이 가능하며 후에 발효를 거쳐 희망하는 도수를 만들 수 있는데 일반적으로 많은 사람들이 도수가 낮으면서 부드러운 와인을 선호한다.

대략 이 정도의 작업을 거치면 와인이 저장용기에 담겨진다. 밀폐된 저장용기는 투명한 에어캡이 씌어져 발효 때 생기는 거품을 관찰할 수 있다.

보통 저장용기 위에는 원액이 담긴 비닐 백이 여분으로 얹어지는데 이는 저장된 와인에 더 향긋한 맛을 보태는 이 업소만의 독일식 비법.

저장용기는 처음에 선반의 맨 꼭대기로 올려져 1주일을 지내고 그 다음 칸으로 옮겨져 열흘 가량을 더 보낸다. 그 다음 칸으로 옮겨져 2∼3주를 숙성시키며 당도와 발효도를 확인하고 고정(stabilization), 정화(clarification), 가스 제거(degassing period), 여과(filtering)를 거쳐 한 통의 와인으로 만들어진다.

29개의 병에 와인을 담는데는 기계식 주입기가 사용되며 대략 45분이 걸린다. 병에 담겨진 와인들은 보통 옆으로 뉘어져 보관되는데 이 과정을 통해 와인과 코크의 접촉을 유도해 외부공기의 유입을 차단한다.
<이재진 기자>