타바스코 소스를 생산하고 있는 매킬러니사를 설립한 에드먼드 매킬러니는 전직 은행원으로, 미식가이며 정원사였다. 매킬러니사는 에드먼드 매킬러니 이후 5대째 자손들이 가업을 이어 143년째 운영하고 있으며 현재의 CEO는 폴 매킬러니이다. 이 회사의 주주들은 설립자의 후손들과 그들의 인척이다. 현재 매킬러니사가 있는 에이버리섬은 당시 척박한 땅이었다. 남북전쟁 후 에드먼드 매킬러니는 이 섬에서 멕시코에서 들여온 고추를 상업용으로 재배하기 시작했는데 이 고추의 재배가 타바스코 소스 제조의 시초가 되었다.



색소·방부제 안쓰고 손맛
전통 제조법 143년째 유지
하루 평균 72만병 생산


타바스코 소스는 잘 익은 고추를 소금과 섞어 참나무 통에 넣어 3년간 숙성시켜 만든다.

▲타바스코의 유래
매킬러니는 1868년 고추를 처음 수확했으며, 이듬해에 소스 658병을 생산했다. 소스에 멕시코의 지명인 타바스코라는 이름을 붙였고, 1870년 특허를 냈다. 수요가 늘면서, 1870년대 에 타바스코 소스는 전국으로 유통망을 확장했으며, 영국에도 수출됐다. 1965년 섬의 고추 재배 장소가 부족해지면서 라틴 아메리카로 농장을 확장했다. 현재 대부분의 고추는 중부 아메리카 및 남미에서 경작되고 있다.

▲매킬러니의 소스 제작법
143년이 지난 지금도 예전과 비슷하다. 시대의 변화에 따라 자동화 과정이 많이 도입되었지만 아직도 생산 과정 중 중요한 부분은 손으로 해결하고 색소나 방부제 등은 쓰지 않는다.

고추 채취는 알맞게 익은 것을 손으로 따며 잘 익은 고추를 골라 따기 위해 고추 색 판별용 나무막대를 쓴다. 고추를 수확하면 아이버리 섬에서 자체 생산하는 소금과 섞어 참나무 통에 넣어, 3년간 숙성시킨다.

초기 타바스코 소스는 숙성기간이 1개월이었지만 현재는 3년으로 늘렸다. 충분히 숙성된 혼합물의 품질은 매킬러니 가족이 직접 검사한다.

품질이 만족스러울 경우 혼합물과 식초를 섞는다. 이후 용기에 완성된 소스를 담은 뒤 국내용 혹은 수출용으로 포장한다. 고추 수확 때 다음 해의 씨앗을 어느 농장에서 확보할지는 매킬러니 일가가 직접 현지 시찰을 통해 결정할 정도로 품질관리에 정성을 들이고 있다.

현재 매킬러니사는 하루 평균 2온스들이 병 72만개를 생산하고 있다. 이 회사는 소스에 들어가는 소금을 2,200에이커 규모의 근처 암염광산에서 직접 조달하고 있다. 2008년 기준으로 타바스코 소스는 22개 언어별로 포장되어 160개국에 수출되고 있다.

▲타바스코의 성공비결은 독특한 맛
타바스코 소스는 스테이크, 피자, 햄버거, 스파게티, 치킨 등을 먹을 때 꼭 필요한 소스로 꼽힌다. 타바스코가 하나의 유명한 소스 브랜드로 자리를 굳혔기 때문이다.

타바스코의 성공비결은 톡 쏘는 향과 매콤한 맛이다. 와인처럼 오랜기간 숙성을 거쳐 깊고 부드러운 맛이 완성된다. 타바스코 소스에는 특히 고추의 매운맛 성분인 캅사이신이 들어 있어 혈류량을 증가시키고 교감신경계를 활성화해 지방분해를 촉진하는 기능이 있다. 또 뇌신경을 자극해 엔돌핀을 분비시킴으로써 스트레스를 없애는 역할도 한다.


타바스코 소스는 22개 언어별로 포장되어 160개국에 수출될 정도로 전세계적인 인기를 끌고 있다.

멕시코 타바스코주에서 이름 따

현재 시중에서 판매중인 2온스들이 타바스코 소스는 핫소스 중에서 루이지애나 주의 에이버리섬에 있는 매킬러니사의 핫소스 상품을 일컫는 등록상표이다. 이름은 멕시코의 타바스코 주에서 유래했다.

보통 소문자로 시작하는 타바스코(tabasco)는 타바스코 고추를 부르는 학명이지만, 대문자(Tabasco)로 시작하는 경우는 상품명을 의미한다. 매운 소스류 중에서 타바스코는 가장 유명한 상표이다.

타바스코 소스는 타바스코 고추를 소금, 식초와 섞어 참나무 통에 넣어 3년 이상 숙성시킨다. 이러한 타바스코 소스는 매우 맵고 시큼한 향을 낸다


<박흥률 기자>