함지박 김영환 사장은 음식물 온도 유지를 위해 반찬통 아래 얼음을 깔아두고 있다.

#사례 1=퀸즈 플러싱에서 한식당을 운영하는 업주 A씨는 통풍을 위해 식당 뒷문을 열어뒀다가 뉴욕시 보건국에서 나온 검사관으로부터 티켓을 받았다. 벌레의 침입을 막는 방충망을 설치하지 않은 채 문을 열었다는 이유에서다.

#사례 2=맨하탄에서 일 식당을 운영하는 업주 B씨는 밥주걱이 마르지 않도록 물에 담가 놓았다가 위생국 검사관으로부터 벌점을 받았다. 시간이 지나면서 상온에 놓인 주걱의 밥풀에서 세균이 번식할 수 있다는 이유 때문이었다.

여름이 되면서 이처럼 요식업소들에 대한 시 위생국의 검사가 더욱 까다로워지고 있다. 기온이 오르면서 식재료나 조리 도구에서 세균이 쉽게 번식할 수 있는데다 파리와 같은 벌레들이 많이 꼬일 수 있기 때문에 어느 때보다 규정에 대해 꼼꼼히 체크하고 있다는 게 위생국의 설명이다.

여름철 한식당들에서 가장 많이 적발되는 사항은 무엇보다 온도 관련 규정이다.
시보건국에 따르면 따뜻한 음식은 조리되어 나올 때 화씨 140도 이상, 찬 음식은 41도 이하여야 한다.

특히 한식당에서는 공기밥을 미리 준비해놓고 보온 실에 넣어뒀다가 140도가 되지 않거나 냉장고에 반찬을 넣어뒀다가 문을 열고 닫는 과정에서 따뜻한 공기가 들어가 온도가 41도를 초과하는 상황이 자주 발생하고 있다.

함지박의 김영환 사장은 "한식당들은 자주 반찬을 내놓기 때문에 냉장고에 넣어뒀다 하더라도 온도 유지가 쉽지 않다"며 "온도가 오르지 않도록 반찬통 밑에 얼음을 채워두고 있다"고 전했다.

또한 상할 수 있는 음식이 상온에 보관될 때 ‘푸드 트랙킹 레이블’을 부착하지 않아 적발되는 사례도 빈번하다. 따뜻한 음식은 조리 후 4시간까지, 찬 음식은 조리후 70도를 넣지 않는 범위내 최대 6시간까지 상온에서 보관이 가능한데 이를 증명할 수 있도록 레이블에는 음식물 종류와 최초 조리 시각, 조리 직후 온도, 최대 보관 가능 시각 등을 적어야 한다.

조리실 위생 유지에 대한 점검도 철저하게 이뤄진다. 행주나 도마를 쓰고 싱크대 주위에 아무렇게 놓아둔다든지 주걱에 밥풀이 붙어있는 채로 방치하는 것도 모두 위반사항이다. 특히 여름철 조리실과 연결된 문이나 창문을 무심코 열어두는 경우가 있는데 이때는 반드시 방충망을 설치해야 한다.

뉴욕시 보건국의 추문영 보건 아카데미 강사는 "위생 등급제를 실시한지 3년이 됐지만 여전히 정확한 세부 규정을 알지 못해 티켓을 받는 사례가 많다"며 "특히 음식물 부식이 쉬운 여름철에는 식재료 온도나 조리실 위생 유지가 가장 중요하다"고 전했다. <김소영 기자> C1