“고집을 버리고 변화하는 트렌드를 쫓아야 합니다.”

한국 최초 음식감독이자 유명 요리 연구가인 ‘푸드앤 컬쳐 아카데미’ 김수진 원장이 뉴욕을 방문했다. 11일~26일까지 열리는 ‘2014 뉴욕한식당 종사자 교육’을 진행하기 위해서다.

김수진 원장은 영화 ‘왕의 남자(2005)’를 시작으로 ‘식객’, ‘식객: 김치전쟁’, ‘쌍화점’, ‘방자전’, ‘미인도’, ‘후궁’ 등과 드라마 ‘식객’ ‘발효가족’ 등 약 30개 작품에서 음식감독으로 활약했다.

김 원장은 그동안 홍콩과 몬트리올, 시애틀, 광저우 등의 세계 주요 도시를 방문, 한식 관련 교육을 실시해왔지만 뉴욕에서의 교육은 이번이 처음이다. 김 원장은 “뉴욕의 한식당은 세계 속의 한국이다”라며 “그렇기 때문에 이곳 업주들은 더욱 트렌드에 빠르게 적응, 한식을 효율적으로 홍보해야 한다”고 말했다.

최근 한국에서 뜨는 트렌드는 원푸드 시스템라는 것. 육개장 같은 한가지 메뉴를 특화, 그 식당만의 색깔을 찾는 것이 중요하다는 설명이다. 또다른 트렌드는 이야기가 곁들여진 음식. 김 원장은 “이제는 음향오행에 따라 간, 신장, 위 어디에 이 음식이 좋은지 느끼면서 먹는 것이 중요한 시대”라며 “음식 하나하나에 깃들여 있는 역사와 효능 등 이야기를 풀어내, 그 음식과 연결시키는 것이 중요하다”고 말했다.

유자청과 들깨 등을 활용한 건강식도 뜨는 트렌드다. 김 원장은 이를 반영, 새로운 메뉴들을 이번 교육을 통해 소개한다. 김치 불고기 샐러드와 김치 쌈밥이 그것이다. 또한 소고기 부위별 100% 활용 가능 레서피 조리교육, 다식을 곁들인 호떡, 팥 퐁듀, 화전 등 후식 조리 교육도 함께 실시한다.

김 원장은 “성공하는 식당과 그렇지 못한 식당의 차이는 바로 업주의 생각의 차이에서 비롯된다”며 “홀서빙부터 주방까지 서비스와 맛에 있어서 항상 직원들과 분석하고 고객의 반응에 귀를 기울이는 식당은 철새처럼 금방 날아갈 수 있는 고객도 단골로 확보할 수 있다”고 말했다. <최희은 기자> C2