대학서는 종교학 전공
식당앞에 손님 1시간씩 줄서
‘골프돔’ 장진필 사장 장남

한인 요리사 데이비드 장(한국명 장석호·31)씨가 미국 매거진 ‘에스콰이어’ 10월호가 선정한 ‘21세기 가장 영향력 있는 인물 75인’에 포함됐다.
뉴욕 이스트 빌리지 13번가에 지난 9월 퓨전 한국 음식점 ‘모모푸쿠 쌈 바(momofuku Ssam Bar)’를 오픈한 장 씨는 각종 상을 휩쓸며 미 주류사회에 이미 잘 알려진 사나이. 그의 식당은 뉴욕타임스가 지난 해 12월 ‘2007년 베스트 뉴 레스토랑’ 1위로 꼽은 바 있다.
‘에스콰이어’가 발간 75주년을 맞아 선정한 75명의 21세기 인물은 미 프로야구 스타 알렉스 로드리게스, 마이클 블룸버그 뉴욕 시장, 아놀드 슈와츠제네거 캘리포니아 주지사, 존 로버츠 미 연방 대법원장 등 각계 인사들이 총망라돼 있으며 장 씨는 요리사이면서 미래 연구가로 당당히 이름을 올렸다.
에스콰이어는 “장 씨가 돼지고기, 피클 등 잘 알려진 음식 재료를 ‘이상하면서도 또한 친숙한’ 맛의 음식으로 변화시켜 미식가들에게 소개하고 있다”면서 “전례가 없는 요리 방법”이라고 평했다.
특히 에스콰이어는 음식 비평가 ‘앨리스 워터스’의 말을 인용 “장씨는 겨울에 쉽게 먹을 수 없는 야채를 요리 재료로 이용하는 방법을 개발하는데 타의 추종을 불허할 뿐 아니라 자신의 요리법을 다른 사람에게 가르치는데도 큰 재주가 있다”고 말했다.
버지니아주에서 출생한 장씨는 어린 시절 주(州)가 주최하는 주니어 골프대회에서 챔피언이 되고 미식축구 장학생으로 선발될 만큼 만능 스포츠맨이었던 터라 요리사가 되리라고는 쉽게 예상할 수 없었다. 그는 코네티컷주 트리니티 칼리지에서 종교학을 전공했고 졸업 후에는 뉴욕 월가에서 금융인으로 일했다.
그러나 식당을 오래 경영해왔던 부모의 영향을 받아 끝내 음식을 만드는 직업에 뛰어들었다. 요리업계에 발을 디딜 때 시작부터 제대로 하자는 생각에 뉴욕 요리학교 ‘프렌치 컬리너리 인스티튜트’에 들어갔고 일본 도쿄의 파크 하이야트 호텔에서 소바의 명인에게 국수 만드는 법도 배웠다.
현재 그의 식당 ‘모모푸쿠 쌈 바’는 한국의 보쌈과 쌈밥을 응용한 퓨전 요리 ‘포크 번(Pork Bun)’, ‘라이스 보울(Rice Bowl)’ 등을 먹기 위해 한 시간씩 손님들이 줄을 선다.
한편 장 씨는 에스콰이어 10월호에 기고한 ‘21세기 요리 트렌드’란 제목의 글에서 “지난 반세기 동안 미국 식탁을 지배했던 육류 중심의 식단이 종말을 고하고 있다”며 올바른 방법으로 농작물을 재배하는 농가에서 재료를 구입하는 방식의 새로운 요리 문화를 주장하고 있다.
장 씨는 “뒤뜰에서 채소를 재배하는 가정이 많아지면 경제적으로도 유익할 뿐 아니라 육류 중심의 식탁을 변화시키는데 크게 도움을 줄 것”이라면서 “아직 ‘모모푸쿠’가 채식주의자 위주로 운영되는 것은 아니지만 야채와 곡류를 이용한 음식 개발에 더욱 노력하고 있다”고 말했다.
지난해 미 요식업계의 아카데미상인 ‘제임스 비어드 재단상’을 받으면서 한국 토속 음식 대중화에도 열을 올리고 있는 장씨는 타이슨코너에서 ‘골프돔’을 운영하고 있는 장진필씨의 장남이다.
<이병한 기자>