“제가 쉽게 속는 사람이 아니라고 생각했는데 치킨 타코를 한 입 베어 무는 순간 진짜 닭고기의 맛과 식감을 느꼈습니다. 이것은 음식의 미래입니다.” 빌 게이츠 마이크로소프트(MS) 창업자는 지난 2013년 치킨 타코에 대한 글을 블로그에 올렸다. 이 짧은 글이 주목받았던 이유는 단순히 치킨 타코의 맛을 소개하는 내용만은 아니었기 때문이다. 100% 식물로 만든‘닭고기 없는 치킨 타코’가 주인공이었다. 빌 게이츠는‘식물 치킨’을 만든 비욘드미트에 곧바로 투자를 결정했다.

빌 게이츠도 속은 식물고기는 최근 전 세계적으로 ‘핫’한 푸드테크의 중심에 자리 잡고 있다. 빌 게이츠와 배우 리어나도 디캐프리오 등 전 세계 유명인의 투자를 받은 비욘드미트는 지난해 5월 나스닥에 상장된 후 시가총액 8조원을 돌파했다. 대체육 시장의 양대 산맥인 임파서블푸드의 기업가치도 3조원을 넘어선 것으로 추정된다.

실제로 최근 미국 출장 기간에 여러 가게의 다양한 햄버거 메뉴 사이에 껴 있는 비욘드미트·임파서블푸드를 심심치 않게 볼 수 있었다.

양사의 ‘고기 없는 버거’를 먹어보니 식물 치킨을 진짜 닭고기로 생각한 빌 게이츠처럼 일반 맥도날드·버거킹 햄버거와의 차이를 느끼지 못했다. 다만 햄버거와 똑같은 맛인데도 담백해서 좋았다고 결론 내린 내 평가와는 달리 함께 먹은 기자는 “육즙과 기름기가 흐르는 묵직한 맛은 부족하다”고 지적했다.

식물고기가 빠르게 성장하고 있는 해외에 비해 국내 대체육 시장은 아직 걸음마 단계 수준이다. 하지만 디보션푸드·지구인컴퍼니 등 식물고기를 개발한 스타트업들이 하나둘씩 나타나면서 주목받고 있다.

디보션푸드는 식물 원료로 고기의 단백질·지방·피까지 대체한 식물고기를 개발해낸 스타트업이다. 이를 바탕으로 음식 성향 등에 관계없이 누구나 즐길 수 있는 식물성 고기 음식들을 준비하고 있다.

채식주의자를 위한 음식을 넘어 소위 ‘육식주의자’들까지 끌어들일 만큼 식물고기 개발 열풍이 부는 배경에는 환경오염이 있다. 축산업은 연간 온실가스 배출량의 18%를 차지하고 있다. 박형수 디보션푸드 대표는 “축산업을 할 때 필요한 에너지양보다 대체육의 에너지양이 적어 환경오염의 가능성이 낮다”고 밝혔다. 아프리카돼지열병이나 조류독감 등 가축 전염병으로부터도 자유롭다는 장점도 있다. 한 걸음 더 나아가 박 대표는 “원하는 영양소를 식물고기에 추가할 수 있기 때문에 나중에는 치료까지 가능한 제품도 나올 수 있을 것”이라고 전망했다.

일단 현 단계에서 대체육 업체들은 진짜 고기와 최대한 비슷한 맛·풍미·식감을 구현하는 데 집중하고 있다. 그렇다면 식물고기의 맛은 실제 고기를 얼마나 따라잡았을까. 식물고기와 소고기를 블라인드 테스트해 본다면 정말 두 가지를 구분하기 어려울까.

궁금증을 해결하기 위해 패스트푸드 한 곳의 햄버거와 비욘드미트로 만든 버거, 그리고 디보션푸드의 식물고기로 만든 버거 세 가지를 놓고 직접 비교해봤다. 디보션푸드의 박 대표와 이용민 이사가 세 가지 버거의 순서를 몰래 섞은 뒤 기대감 반, 긴장감 반의 얼굴로 맛 평가를 기다렸다.

어떤 버거가 진짜 소고기 패티를 사용했는지 알 수 없는 블라인드 테스트이다 보니 시식하는 입장에서도 의도치 않게 개발진의 면전에 대고 디보션푸드 버거가 제일 맛없다고 말하는 상황이 발생할까 걱정이 앞섰다. 일단 겉모습만으로는 세 가지 버거의 정체를 구별하기 어려운 것은 분명했다.

결과적으로는 가장 맛있다고 콕 찍은 버거는 디보션푸드의 버거였다. 한 입 먹자마자 고기로 착각할 만한 육즙이 입안을 감돌았다. 소스의 부드러움, 야채의 아삭함과 구별되는 패티의 식감이 씹을 때마다 더 도드라졌다. 질 좋은 수제 버거를 먹는 듯한 느낌까지 들었다. 반면 의외로 가장 별로였던 버거는 패스트푸드점의 햄버거였다. 한 입 먹는 순간 치아 사이로 푸석한 패티가 들어오자 저절로 콜라 생각이 났다. 비욘드미트의 버거는 냉동 상태의 패티를 해동시켜 버거로 만들어서 그런지 몇 번 씹기도 전에 부드럽게 사라져버렸다.

블라인드 테스트에 함께 참여한 다른 기자는 디보션푸드 버거와 패스트푸드 햄버거는 거의 비슷한 식감을 보였지만 비욘드미트의 버거는 씹는 맛이 고기와 너무 동떨어졌다는 평가를 내렸다.

식물고기는 지금 이 순간에도 발전을 거듭하고 있다. 임파서블푸드는 올해 1월 미국 라스베이거스에서 열린 세계 최대 가전·정보기술(IT) 전시회 ‘CES 2020’에서 식물성 돼지고기와 소시지를 선보였다. 이를 활용해 만든 반미·탄탄면·미트볼 등의 요리는 전시회 내내 큰 화제를 불러일으켰다. 식물고기의 가능성이 단지 소고기 패티에 국한되지 않는다는 점을 보여준 것이다. 임파서블푸드의 전시장에는 미래 식품을 맛보기 위해 매일 전 세계 참석자들이 길게 줄을 설 정도였다.

전시장에 있던 임파서블푸드의 한 관계자는 “일단 맛을 보면 다들 놀랄 수밖에 없을 것”이라며 “대체육의 가능성은 무궁무진하다”고 자신했다.

디보션푸드는 올해 하반기 국내 유명 식품회사들과 손잡고 식물고기를 활용한 소스와 만두류를 선보일 예정이다. 이는 물에 넣었을 때 부서져 사라져버리는 다른 식물성 고기와 달리 물에도 강한 디보션푸드의 강점을 활용한 제품이다.

디보션푸드는 또 임파서블푸드처럼 소고기를 넘어 다른 고기 종류도 식물성으로 대체하는 개발을 진행 중이다. 박 대표는 “지금은 소고기만 하고 있지만 돼지고기·닭고기·참치까지 식감을 구현해내고 있다”고 강조했다.

또 인공첨가물이나 유전자변형 농산물(GMO)을 빼고 완전한 천연재료로 만든 대체육을 내놓을 계획이다. 박 대표는 “해외 식물고기는 화학첨가물을 25종 정도 보통 사용하지만 디보션푸드는 거의 쓰지 않는다”며 “천연첨가물을 100% 사용하는 공법을 개발 중”이라고 설명했다.

디보션푸드의 목표는 일반 슈퍼 정육 코너에서도 손쉽게 대체육을 살 수 있는 시장을 만드는 것이다. 이에 따라 현재 타깃 고객층도 채식주의자가 아닌 건강과 영양성분 등에 관심이 많은 2030세대다.

그 목표처럼 가까운 미래에 소고기·돼지고기를 고르듯이 식물고기를 집어들고 다양한 요리에 활용하게 될까. 현재까지 푸드테크의 발전 방향으로만 봤을 때 불가능한 일은 아닌 듯싶다.

<권경원>