수익 10% 캄보디아*아프리카 고아 위해 기부
식당운영 노하우 ‘Kitchen Barbarians’ 책 출간

UC버클리 근방 조슈-야 브라세리(Joshu-Ya Brasserie) 식당 오너인 쉐프 제이슨 권(28)은 주류사회 미디어들이 먼저 주목한 한인2세다. 일찍부터 오클랜드 트리뷴, 스타쉐프, 콘트라코스타타임스, 버클리사이드 등이 그를 소개해왔다. 음식을 통해 자선(philanthropy)과 예술(artistry)을 추구하는 그의 요리철학뿐 아니라 에너지와 열정을 엔진삼아 폭발적으로 뻗어가는 꿈의 줄기가 놀랍기 때문이다. 의대진학을 꿈꾸던 그는 존스홉킨스대학 2학년때 1년간 떠난 유럽과 아시아에서 음식을 통해 세상을 보게 되었다. 그리스, 로마, 헝가리, 일본 등지 여행을 통해 스스로 서바이벌하면서 음식 이면에 있는 문화와 역사를 보았다. 제이슨은 "그때 음식에 대한 감사를 처음 느꼈다"며 "각 나라의 다양한 음식을 경험한 그 기억을 가슴에 담았다"고 말했다. 그리고 그 음식들은 마치 계시받은 것처럼 각 문화의 절묘함과 어우러져 쉐프 제이슨 권의 요리로 태어났다.

또 리스크 테이커(risk-taker, 위험을 감수하는 혁신자)로 그를 바꾼 것은 바로 그 1년간의 강렬한 경험이었다. 대학을 졸업한 뒤 뉴욕에서 회사를 다니고 있던 제이슨은 스시집을 운영하던 부모님이 은퇴를 앞뒀다는 소식을 듣고 2009년 버클리로 돌아왔다. 그리고 부모님이 13년간 운영한 조슈-야 스시보트를 개혁했다. 기존의 스시 메뉴에 타파스(Tapas, 작은 접시에 소량 담긴 음식 총칭)를 추가해서 제이슨 권 쉐프의 조슈-야 브라세리로 탈바꿈시켰다. 이렇게 3년, 제이슨은 요즘 또다른 계획에 분주하다. 조슈-야 옆 식당인 Ann’s Kitchen를 인수, 내달 The Bleecker Bistro로 변화시킬 꿈에 사로잡혀 있다. The Bleecker Bistro는 계란과 베이콘을 중심으로 한 아메리칸 음식들이 주를 이룰 예정이다.

제이슨이 가는 길에는 ‘커뮤니티와 나눔’ ‘희망전파 실현’ 등의 꿈이 함께하고 있다. 그가 운영하는 식당 수익의 10%는 아프리카, 캄보디아 고아들을 돕는 ‘Build Hope International’ 단체에 기부되고 있다. 또 텔레그래프가 홈리스 3명에게 기술을 가르쳐 채용했다. 제이슨은 "나는 내것을 나를 위해서만 쓰길 원치 않는다. 궁극적으로 다른 사람들과 커뮤니티와 나누기 원한다"고 말했다.
한편 그는 몇개월간 이태리 탄테 마리아(Tante Maria) 요리학교서 수업을 받긴 했지만 요리실력이란 ‘타고난 재능’이라며 ‘미쉘린(우수식당) 레스토랑의 음식을 시식만 해봐도 들어간 식재료를 알아맞힐 수 있는 능력은 선천적 탤런트"라는 지론을 폈다. 그는 요리란 모방과 영감, 독특한 아이디어을 통해 재창조되는 것이라고 정의했다.

오는 10월 제이슨의 요리철학과 식당사업의 성공 노하우를 담은 ‘Kitchen Barbarians’(Charles Pinot 발행) 책이 출간될 예정이다. 출간에 앞서 책의 핵심주제를 살짝 밝힌 제이슨은 실패하지 않는 식당의 노하우 3가지는 "성공하리라는 믿음(faith), 취약점을 조금씩 보완해가는 완벽성(Perfection), 어려움을 뚫고 지속해나가는 끈기(persistence)라고 주저없이 말했다. 그는 "조슈-야를 처음 맡은 2년간 옛단골은 떠나고 새로운 고객을 창출할 때 위험도 따랐지만 굳건히 견뎌냈다"며 "대부분의 사람들은 식당운영 경험도 없고, 평판이 좋지 않는 곳을 떠안는 내가 실패할 것이라 예단했다"고 말했다. 그러나 제이슨은 "손실을 보더라도 이 3가지를 확신하고 지속하다보면 강해지고 성공할 수 있다"고 강조했다.

1984년 헤이워드에서 태어나 줄곧 베이지역에서 자란 제이슨은 "부모님은 내 실패를 허용했고 내가 원하는 것을 하도록 두었다"면서 "기도의 강한 힘을 내게 보여주었다"고 말했다. 그는 "하나님의 손이 인도하심을 알수 있도록 네가 달성할 수 있는 것보다 더 큰 꿈을 가지라고 한 조엘 오스틴 목사의 말씀을 가슴에 담고 있다"며 "식당, 캐더링사업 외에도 뉴욕에 회사 설립을 준비중"이라 밝혔다. 그의 요리는 스타쉐프스 닷컴(http//starchefs.com/cook/photos/chef-jason-kwon-joshu-ya-brasserie-berkeley-ca)에서 볼 수 있다.

<신영주 기자>


제이슨 권 쉐프(왼쪽)가 다음달 새롭게 탈바꿈될 The Bleecker Bistro에서 어머니 권상희씨와 포즈를 취했다.